Рецепт и алгоритм приготовления узбекского плова, с самаркандским акцентом, (стыренный врачом и пиратом Юдиком на просторах Интернета у тех, кто стырил его ещё где-то) . В сети и, особенно, в Ю-тьюбе – десятки тысяч сотен рецептов от гуру плововарения, каждый из которых мнит себя экспертом. Нижеприведённый рецепт предпочтителен, как сравнительно простой и КЛАССИЧЕСКИЙ (гении кулинарии норовят привнести индивидуальные нюансы, почти всегда – мракобесические….)

Нюанс первый: мясо. Это должна быть баранина! Плов из говядины уже не тот плов! Про свинину вообще молчу. Курица – см., что написано про говядину. Какая именно баранина? Да любая, но лучше хорошая! Корейка из ягненка – самое то! Можно и ножку или лопатку. У нас с вами 700 г корейки (жирной). Восемь кусков на восемь порций.

Наиболее известные сорта риса (на фото слева-направо): Авангард, Лазер, ДевзирА, Дастар-Сарык, Чунгара.

Все они отличаются друг от друга вкусом, запахом, водо-и маслопоглощением. Подробно писать об этом не стану, слишком большая тема. В сети много информации о рисе. Для разных видов плова разный рис. У нас будет Лазер. Это длиннозерный крахмальный сорт. Не требует длительного замачивания, масла и воды берет меньше, чем другие сорта.
Рис нужно промыть прохладной водой до “чистой воды” и замочить в подсоленной на 30-40 мин. Можно это сделать, когда уже будет вариться зирвак (соус).

Нюанс третий. Лук. Обычный, две крупные головки. Порезать кольцами.

Нюанс четвертый. Морковь. Принято делать плов в Узбекистане из желтой. Считается, что это якобы из-за того, что желтая там дешевле. Плов с ней получается неяркий како-то, но в этом вся прелесть. Можно почувствовать сполна вкус самого риса, особенно, если рис хороший. А красная дает выраженную сладость. Лучше смесь красной и желтой. По настроению.

Морковку режем сначала наискосок, толщиной до 3-4 мм, затем вдоль, такой же толщиной.

Нюанс пятый. Специи. Зира. Нет зиры – нет плова!! Лучше брать темную душанбинскую. Она душистее. Еще есть светлая иранская.

Смесь специй для плова: барбарис, кумин, шафран, острый перец, черный перец, сладкий перец и сушеный помидор и т. д.

Нюанс шестой. Чеснок и стручковый перец. С чесноком все ясно. Его надо почистить от верхних шкурок, помыть. Главное, что бы перец был целым, а то вкус зирвака может быть испорчен.

Нюанс седьмой. Масло. Правильный плов следует готовить на курдюке. Аутентично, но слишком тяжеловато получается. Да и запах специфический. Узбеки используют смесь курдючного жира с хлопковым маслом (можно купить на рынке). Наше подсолнечное рафинированное хорошо подходит. У нас баранина жирная, поэтому обойдемся без курдюка. Баранья нотка в нашем плове и так будет чувствоваться.

Нюанс восьмой. Посуда. Точнее, казан. Ничего лучше старого доброго чугунного казана для плова нет. Исключительная теплоемкость и не подгорает. После готовки достаточно ополоснуть теплой водой с мин. количеством моющего средства, протереть насухо и ставить на хранение. Считается, что плов на дровах вкуснее, чем на плите. Возможно. Но главное, скорее в удобстве приготовления. На костре казан прогревается лучше и процесс идет быстрее. Дома, на плите требуется больше навыка для достижения рассыпчатости риса.

Итак, имеем:

Рис Лазер, 600 г

Баранья корейка 700 г

Подсолнечное рафинированное масло 150 г

Две среднеразмерные головки репчатого лука

Красная и желтая морковь, примерно по 200 г каждой

Две головки чеснока

Один стручковый перец

Две ч. л. зиры

Одна ст. л. смеси приправ для плова

Одна ст. л. с умеренной горкой соли

Один чугунный казан на 4 литра

Воды около 1,2 литра

Теоретическая часть закончилась, приступаем.

Нюанс девятый. Сухой казан разогреваем до максимума, так что б капельки воды отскакивали от дна. Это залог того, что будет меньше пригорать. Почему? Не знаю! Но факт! Вливаем в казан масло и пока оно разогревается, ополаскиваем с помощью шумовки (канкыр – по-узбекски) стенки казана

Раскаляем масло до легкого дымка

Нюанс десятый. Обжариваем в масле лук до золотистой корочки и затем удаляем его из казана. Жарить лук с мясом не стоит. Слишком много влаги. В дальнейшем лук можно вернуть в зирвак, но не обязательно. Весь свой запах и вкус он уже отдал маслу.

Нюанс одиннадцатый. Даем маслу опять разогреться и начинаем жарить те куски баранины, что с косточкой.

Все мясо сразу жарить не надо. Оно даст сок и будет тушиться, а не жариться. Жарим минуты 3-4, до образования красивой корочки и вынимаем

Даем маслу еще раз разогреться и жарим остальное мясо. Возвращаем в казан косточки и лук (по-желанию).

Бросаем горсть моркови и все специи, кроме зиры, обжариваем до появления чумового запаха на кухне.

Потом кладем сверху остальную морковь и НЕ перемешиваем! В этом отличие самаркандского плова от других. Морковь и мясо в зирваке не перемешиваются. Опускаем в морковь чеснок и перчик, заливаем горячей водой так, что бы вода покрыла зирвак.

Огонь убавляем до чуть меньше среднего. Сильно кипеть не должно, но булькать – обязательно. Тушить зирвак следует минут 40-50, где-то в середине процесса посолить. Сразу всей солью. Должно быть слегка пересолено. Рис заберет лишнюю соль. Если пересолили прилично, опускаем чищенную картофелину.  Перемешивать зирвак не надо, можно слегка шурудить канкыром. Черз 50 мин. чеснок и перец вынимаем

Лишняя вода уже выкипела, бульон стал прозрачный по краям. Все выравниваем и готовим площадку для риса.

Нюанс двенадцатый. Главный. Соотношение воды и риса – архиважный вопрос! Нальешь много, будет каша, нальешь мало, получишь жесткий плов. Наливать надо см на 3-4 выше уровня риса. А у нас с вами Лазер. Ему много воды не надо. Максимум 1 см. Итак, рис промыт и настоян в течении 40 мин. Воду слить, еще раз промыть и уложить поверх зирвака. Можно рукой. Разровнять.

Берем шумовку, подносим ее максимально близко к рису и через нее наливаем чашкой кипяток. Этот прием позволяет не нарушить слой риса.

Жар на максимум! Должно быстро закипеть. Пар и масло поднимаются вверх. Вода испаряется, а масло, оседая, обволакивает каждую рисинку, что сделает его вкусным и рассыпчатым. Говорят “рис пьет воду”. В этот момент можно прикрыть казан крышкой на пару-тройку минут (не обязательно). Когда вода сравняется с рисом, пора начать его перемешивать. Осторожно, от стенок к центру.
Постепенно жидкость уходит под рис. Огонь плавно уменьшаем (чем меньше воды, тем меньше огонь), иначе подгорит. Собираем рис горочкой, убирая его от стенок, где уже нет воды

Рис все время надо пробовать на готовность. Если воды изначально было много, убавить ее уже не удастся. Поэтому лучше меньше, а добавить всегда сможем. Проделываем деревянной палочкой отверстия до дна казана. Шипит – вода еще есть. Не шипит – пора закрывать или добавить водички, если рис еще сыроват.

Рис должен быть практически готов, не хрустеть! На последнем этапе варки риса в казане возникает вот такая картина

Погружаем в горку риса чеснок и перчик и посыпаем щедрой порцией зиры, растерев ее между ладоней. Огонь на 1 и закрыть крышкой (на костре – оставить немного углей под казаном).
Если крышка не плотная, следует обложить края влажными полотенцами. Ни одна капелька пара не должна просочиться наружу.
…Продолжение см. ниже

реклама от администратора сайта

Индивидуальная и групповая психотерапия. Консультации кризисных пар. Коучинг. On-line консультации.
Психообразование. Групповая терапия. Интенсивные тренинги. Интернет-радио #P_S_Y
врач-психотерапевт, психиатр Юдицкий И.В.
УНП 692150445, 220004, Минск, ул. Мельникайте, 2-503А, +375296666838 (Telegram: @doctor_yudik)
р\с BY36 ALFA 3013 2569 0600 1027 0000, ЗАО “АЛЬФА-БАНК”
ул. Сурганова, 43-47, 220013 Минск, Республика Беларусь. СВИФТ – ALFABY2X, УНП 101541947, ОКПО 37526626
Ссылка на страницу ДОГОВОРА ПУБЛИЧНОЙ ОФЕРТЫ – тут. Посещение – после собеседования по телефону и предоплаты (ч\з кассу любого банка, банкомат, интернет-банкинг с карточек VISA и MasterCard или с помощью расчётной системы ЕРИП). Наличные не принимаются. Портал для безопасной оплаты с карточки: YDIK.COM

Расписание (свободное время для записи на консультации и сеансы)

Все! Больше от Вас ничего не зависит. Осталось нервно ходить по кухне минут 25-30 и ждать, что выйдет. По прошествии достаточного количества времени – открываем.

Рис пропарился и стал рассыпчатым. Он должен “летать”, если его подбросить шумовкой. Вынимаем чеснок и перец на тарелку и туда же мясо со дна, предварительно сдвинув рис в сторону. Аккуратно перемешиваем с морковью.

В самаркандском плове этого не делают, а подают рис и морковь отдельно, нарезав большие куски мяса на мелкие. Каждый сам решает, в какой пропорции смешать все в своей тарелке.